Français

Deux types de réduction existent, on les confond d’ailleurs souvent selon le vigneron Lilian Bauchet, qui a collaboré deux ans durant aux côtés de Jacques Néauport : La réduction liée à l’autolyse. Les levures du vin meurent et font basculer le vin dans la réduction : H2S. La réduction sulfitique, liée à un excès de soufre. En plus de ces deux types de réduction, il existe un autre défaut qui donne une odeur d’écurie qui s’appelle la bret, liée à des levures bien spécifiques et non désirée, les brettanomyces. Pour reprendre, la réduction (qui porte, je vous l’accorde, un nom plutôt réducteur), c’est l’inverse de l’oxydation. Et le vin supporte mal l’oxydation. C’est pour cela que les vignerons le protègent à l’aide du bouchon, mais également grâce à l’adjonction de soufre ou de gaz carbonique. Et croyez moi, mieux vaut avoir un vin réduit qu’un vin oxydé. Car un vin réduit peut s’oxygéner, mais lorsqu’un vin est oxydé, la marche arrière est impossible, voire pire, la dégradation ultime générée par l’oxydation, c’est le vinaigre … Et cette fois encore, gardez le sourire, pensez à la bonne salade que vous assaisonnerez grâce à cette bouteille. Cependant, la réduction n’est pas due qu’au manque d’apport en oxygène. Elle est également liée à quelque chose de plus complexe, l’autolyse (la dissolution) des levures … Les levures, ce sont les petites bêtes qui dégradent le sucre du raisin en alcool. Elles permettent donc d’obtenir du vin en se faisant valoir lors de la fermentation alcoolique. Celles-ci meurent une fois qu’elles ont dévoré tout le sucre et se dissolvent dans le vin. Aussi, lorsque le vin est mis jeune en bouteille, qu’il n’a pas bénéficié d’un élevage par le bois (oxygénation et stabilisation des matières dans le fond du liquide), la manifestation de la réduction se caractérise par ces arômes animaux. C’est le résultat de la non stabilisation, d’un bâtonnage des lies (pour les vins blancs lors de l’élevage) trop important, de la non-filtration et de la non-oxygénation du vin… Par ailleurs, lorsque cette réduction est due à un sulfitage trop important, on se retrouve plutôt face à des arômes entêtants qui s’apparentent au bourgeon de cassis voire plus grave, au pipi de chat. On appelle aussi cela, la réduction sulfitique.

Catalan

Hi ha dos tipus de reducció, sovint es confonen segons l’enòleg Lilian Bauchet, que va treballar dos anys al costat de Jacques Néauport: La reducció associada a l’autòlisi. Els llevats del vi s’esvaeixen i converteixen el vi en reducció: H2S. Reducció de sulfits, lligada a un excés de sofre. A més d’aquests dos tipus de reducció, hi ha un altre defecte que dóna lloc a una olor estable anomenada bret, lligada a llevats molt específics i no desitjats, els brettanomyces. Per reprendre, la reducció (que és, us ho concedeixo, un nom bastant reductiu) és l’invers de l’oxidació. I el vi no tolera l’oxidació. És per això que els viticultors el protegeixen amb l’ajut del suro, però també gràcies a l’addició de sofre o diòxid de carboni. I creieu-me, millor tenir un vi reduït que un vi oxidat.Com que un vi reduït es pot oxigenar, però quan un vi s’oxida, és impossible invertir o, encara pitjor, la degradació definitiva generada per l’oxidació, és el vinagre ... I aquesta vegada, continueu somrient, penseu en la bona amanida que condimentareu amb aquesta ampolla. Tot i això, la reducció no es deu a la manca de subministrament d’oxigen. També es relaciona amb quelcom més complex, l’autòlisi (dissolució) dels llevats ... Els llevats són els petits animals que descomponen el sucre del raïm en alcohol. Per tant, permeten obtenir vi millorant-se durant la fermentació alcohòlica. Aquests moren després d’haver devorat tot el sucre i dissoldre’s al vi. A més, quan el vi s’embotella jove, que no s’ha beneficiat de l’envelliment per fusta (oxigenació i estabilització de materials al fons del líquid), la manifestació de la reducció es caracteritza per aquests aromes animals.Això és el resultat de la no estabilització, l’agitació excessiva de les mares (per als vins blancs durant la criança), la no filtració i la no oxigenació del vi ... A més, quan aquesta reducció es deu a un excés de sulfitació, ens trobem davant d’aromes embriagadors que són similars al brot de grosella negre o, fins i tot, més greus, a fer pipí de gat. Això també s’anomena reducció de sulfits.

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